Ciça Roxo e Ro Gouvêa
Esta coluna começa com uma constatação: há muitos anos fazemos consultorias em restaurantes, bares, hotéis e todo o tipo de estabelecimento que se convencionou chamar de “alimentação fora do lar”. E, a cada consultoria realizada, sentíamos que faltava uma ferramenta que oferecesse a cada cliente uma visão geral do seu negócio.
As tradicionais fichas técnicas desenvolvidas em planilhas de Excel, por exemplo, são um sinal de que faltava algo mais: consideradas um verdadeiro tormento, tanto para o cozinheiro quanto para o gestor, qualquer descuido no seu manejo pode desorganizar fórmulas e links, resultando em dias de trabalho jogados no lixo!
Outro pesadelo é precificar essas fichas técnicas com o objetivo de analisar o CMV (custo da mercadoria vendida). Isso porque, para chegar a esse custo, os valores incluídos nas fichas têm que ser convertidos em quilo – e lá se vão inúmeras regras de três para padronizá-los…
É por essas e outras que começamos a pensar de que forma poderíamos simplificar a gestão de um negócio no ramo de alimentação. O que fazer para deixar essa torrente de números mais clara e tangível para o cliente e para os consultores?
Foi assim que surgiu o projeto Controle na Cozinha, um software de gestão com linguagem simples que calcula tudo, desde o valor de uma única porção até a lista de compras com todos os preços já definidos. Foram meses e meses de trabalho, desde o amadurecimento da ideia e a concepção de cada funcionalidade até o momento de seu lançamento.
Recém-saído do forno, o Controle na Cozinha concentra-se nos processos de uma cozinha de produção. E sua utilização é muito fácil, pois ele traz sistemas de automação que partem das fichas técnicas culinárias (claras e objetivas) para desmembrar os insumos, seus custos, sua disponibilidade em estoque e seu valor de venda. Além disso, é possível computar adicionais como embalagens, etiquetas e tudo o que incide num sistema delivery – que, por conta da pandemia de Covid-19, tem crescido muito no Brasil.
Com esse novo software, nós, cozinheiros e gestores, conseguimos pensar e analisar o fluxo completo do negócio. Isso porque o Controle na Cozinha também auxilia numa tarefa fundamental, demorada e extremamente detalhada: a aquisição de insumos e sua atualização. Uma vez inseridos no software, os insumos são homologados e automaticamente atualizados em todas as fichas técnicas em que eles aparecem, gerando, inclusive, notificações de alerta cada vez que o produto sai do valor pré-estipulado. Vale lembrar que inserir os modos de preparo influenciam diretamente nos rendimentos das receitas, assim como nos valores por quilo das preparações, o que agiliza muito a sua precificação.
Com Controle na Cozinha, fica bem mais fácil montar cardápios e organizar custos de eventos, já que os CMV’s são viabilizados simultaneamente e permite ao gestor a análise imediata dos preços. Além de oferecer fichas de produção e listas de compras precificadas, o software possibilita ainda a integração dos custos fixos e das despesas variáveis, mapeando ponto de equilíbrio, mark-up e margens de lucratividade.
Terminamos este texto, então, com a solução ideal para todos os que lidam diariamente com uma cozinha profissional – Controle na Cozinha: convidamos vocês a se servirem dessa ferramenta à vontade!
Instagram: @controlenacozinha
