Quem assistiu ao programa Cozinheiros em Ação, exibido pelo canal pago GNT, dificilmente imaginou a jurada Ligia Karazawa, de pele delicada, corpo franzino e fala tranquila, churrasqueando no calor da brasa por horas intermináveis. Ou mesmo orquestrando um restaurante lotado, com 12 mil clientes por mês, e colocando uma brigada em ordem nas inúmeras consultorias prestadas.

Essa potência concentrada, dosada com muito talento, traduz bem o perfil da chef, que já passou por cozinhas estreladas, como Mugaritz, El Celler de Can Roca e El Bulli, chefiou o Brace, dentro do Eataly (SP), e hoje é uma das principais assadoras brasileiras e consultora de bares e restaurantes. Entre tantas vivências nos últimos 25 anos, ela divide com o Na Cozinha dois momentos importantes da carreira de tantos aprendizados.

ERREI

“Uma das principais dificuldades que tive no papel de consultora foi trabalhar com clientes que não são da área de restauração e achar que tudo é muito fácil e simples.

Meu trabalho é focado na cozinha e é essencial que o bar ou restaurante tenha uma pessoa com o mínimo de experiência na parte operacional. Não é só a cozinha funcionando que fará tudo dar certo.

Alguns anos atrás eu fiz consultoria para um novo restaurante, com projeto só no papel, de empresários de outro ramo. Eles falaram que iam ficar cuidando no dia a dia, mas como era muito familiar, não ficou definido o papel de cada um. Foi uma experiência negativa, pois faltou esse envolvimento profissional.

Vale lembrar que ter dinheiro não é sinônimo de sucesso.”

ACERTEI

“Meu principal acerto foi fazer funcionar uma operação que recebia 12 mil clientes ao mês: o restaurante Brace, no Eataly. Mas isso só foi possível quando vários pontos foram certeiros. É quando as partes fazem o todo funcionar bem.

Entre os itens principais estão a equipe coesa – me cerquei de bons profissionais, que eu mesma fazia a admissão –; a ficha técnica bem-feita; a dedicação intensa, principalmente nos primeiros 3 meses de vida; o cardápio acertado, coerente com o conceito de cozinha de brasa.

Hoje, nas consultorias, levo esses pontos para extrair o melhor do restaurante.”

Instagram: @ligiaka

por aipim