Por Maria Clara Daniel*
Impossível falar em padrão em uma empresa sem que se tenha processos. O grande desafio, sem dúvida, é fazer com que as pessoas cumpram todos os passos da cadeia para que tenhamos a tão sonhada excelência no padrão de qualidade dos produtos.
Para isso, o restaurante Gula desenvolveu o MOG – Modelo Operacional Gula Gula -, com o objetivo de padronizar todas as unidades da casa com acompanhamento de gestão em todas as áreas e ênfase no produto final.
A execução do MOG permite uma série de ações, como garantia de insumos homologados, controle do CMV (custo da mercadoria vendida), combate ao desperdício, controle de porções para que se tenha padrão nos pratos, controle de custos operacionais, padronização das receitas e linha de produção em escala, reduzindo o consumo de energia e de gás.
A padronização das receitas é feita por meio de atualização e revisão frequentes das fichas técnicas de todos os produtos. Além disso, a equipe que cuida dessa área visita duas vezes por semana, no mínimo, todas as unidades e faz uma análise de tudo o que se refere ao nosso principal ativo, que é o produto. Nossa equipe analisa desde o recebimento, o porcionamento e o armazenamento correto até a produção em si.
O segredo do sucesso do Gula Gula é, sem dúvida, a execução dos processos em seus mínimos detalhes, da qualidade exigida para os nossos insumos, passando pela transformação deles como ingredientes das receitas até chegar ao prato em si.
Nosso desafio é ainda maior por não termos uma cozinha central: cada unidade do Gula produz, diariamente, todos os produtos. Cada unidade, então, é uma minifábrica, e o resultado são produtos com sabores que remetem à comida caseira, gostosa e muito fresca. Esse é nosso grande diferencial!
Apesar de ter formação na área financeira, sou apaixonada pelo setor de restaurantes, e me orgulho de fazer parte de uma atividade que proporciona ótimas experiências a todos.
*Maria Clara Daniel entrou no Gula Gula (RJ) em 2001 como franqueada e, atualmente, é sócia da marca e responsável pela gestão administrativa e financeira do grupo.
