Sobe ↑: Ovo

O ovo, alimento tão versátil na cozinha, atinge preço recorde no atacado em 2021, segundo o Cepea (Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada), da USP, que acompanha o mercado desde 2013. Em relação ao mesmo período do ano passado, o ingrediente subiu quase 20% e tende, em 2021, a permanecer em patamar elevado, acima dos valores praticados em 2020.

A alta está atrelada à quaresma, quando a demanda do consumidor historicamente cresce, mas sobretudo ao impacto do custo de produção. Insumos básicos da ração de frangos, o milho e o farelo de soja subiram mais de 50% em relação ao ano passado. “Os preços desses grãos já vinham em alta desde 2018, mas o milho bateu recorde e a soja aumentou 71%, sem perspectivas de recuar a médio prazo”, diz a economista Juliana Ferraz, analista de mercado de ovos do Cepea.

A crise orçamentária disparada pela pandemia, por outro lado, estimula a demanda por ovos. Não há dados quantitativos, mas os analistas identificam uma troca de proteínas entre os consumidores do país. “A preferência do brasileiro é carne bovina, mas em momentos de restrição, o que se nota é a transição para cortes mais baratos, seguida da substituição pela carne suína, depois frango e, dependendo da situação, a proteína passa a ser o ovo”, explica a economista.

Ainda que o ovo não pareça o elemento principal de uma refeição, ele aceita cocções plurais – pode ser mexido, frito, cozido – e é fácil e rápido de preparar, além de altamente nutritivo.

Também são essenciais na elaboração de sobremesas, bolos e molhos clássicos, como emulsões – maionese, holandês e zabaione. A clara batida em neve dá leveza a musses, suflês e merengues.

O fato de o preço do ovo estar alto, alerta Juliana, não significa que o setor está bem. “O produtor ou está com a margem de lucro apertada ou no prejuízo.”

Desce ↓: Cenoura

Raiz comestível, crua ou cozida, a cenoura registra preços em baixa no Ceagesp (Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo). A queda foi de cerca de 30 % em relação ao mesmo período em 2020.

“Com a melhora do clima e diminuição das chuvas, houve aumento do volume comercializado de cenoura”, diz o economista Flávio Godas, chefe da seção de economia e desenvolvimento do Ceagesp.

A cenoura está entre as hortaliças mais consumidas no Brasil, segundo a Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), e é amplamente cultivada em todo o país e estações do ano – exceção feita à região Norte, em função de condições climáticas particulares.

Na cozinha, sai-se muito bem em saladas e sopas, além de poder ser grelhada, salteada ou assada. Enriquece e aprofunda o sabor de molhos, fundos e outros preparos – como o mirepoix, que combina cenoura com cebola e salsão cortados em cubinhos.

Por aipim